而出任大倉久和大飯店的陳國主廚,昨(11)日正式亮相,即展現了他幾道單點大菜,包括:《大虎蝦兩味:椒鹽頭 上湯尾》、《蒜子悶美國肥牛麵》、《鮑片扣海參時蔬》等數十道料理,從師傅端出的料理中,展現出另一類「乾式熟成」的中華料理, 捨了中華料理中多餘油與醬汁,盤中將菜餚以“乾”、“淨”、“簡”、“潔”的手法來呈現,讓主要食材成為一目了然當然的主角,看似簡單,但卻能從料理之中,嚐出富饒料理功序的濃郁美味!

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/東方神廚到台灣-桃花林再現中華料理風華-102012157.html

東方神廚到台灣 桃花林再現中華料理風華

為了再現博大精深料理料理風華,再展「桃花林」料理卓越風華,台北大倉久和親赴粵菜大本營-廣東和香港尋覓老味道,在粵菜名廚曾鏡雄引薦下,邀請有著「東方神廚」,並於2011年世界美食峰會「年度亞洲美食最佳廚師獎」與「全場最高榮譽年度最佳廚師大獎」的陳國師傅首次來台掌勺,在8月之際即開始擔任「桃花林中華料理中餐行政主廚」一職,謙和態度的陳國師傅最難能可貴的是──不僅帶著44年的烹飪經驗和一身功夫菜將再現粵菜風華,更在來台之後,在桃花林傾聽顧客的建議,從中觀察顧客對菜色的喜好,保留了桃花林原有的精華,再以自身經歷和廚藝,讓桃花林的經典菜色,更加經典!

《大虎蝦兩味:椒鹽頭 上湯尾》,等於一條大虎蝦兩吃,蝦頭炸過後,裹上椒鹽,酥脆的口感與椒鹽香氣四溢。而蝦肉則是以上湯煨煮,帶出虎蝦彈牙肉質與海味清甜;而《淮杞螺頭雞湯》,主廚不僅親自挑選食材,以淮山、枸杞子和海螺肉搭配燉房屋貸款煮,不燥不熱,是溫補滋陰,四季皆宜食用的湯品。

《蒜子燜美國肥牛麵》則是從法式燉牛尾中發想,主廚使用蒜粒及眾多蔬菜食材與牛肉長時間燉煮後,取其精華湯汁及牛肉呈現這道軟嫩肉香,其麵更能展現燉煮時食材的所有精華,不乾、不膩且軟硬合度,看似佐其牛肉,但驚豔度不下其主角牛肉;《鮮果山楂凍》是主廚在台灣發現的優秀食材,山楂在新加坡並不普遍,但其清雅濃郁的滋味及解膩整腸的功效讓主廚驚艷,主廚簡單使用將山楂製作成凍,讓色彩繽紛的水果丁在山楂凍更加香甜、香甜的水果更讓山楂更顯滋味,兩兩幫襯,在視覺與口感上相互輝映。

主廚陳國端上桌熱騰騰的好菜,像這次端出的「大虎蝦兩味」、「松露醬炒野菌帶子」、「XO醬豬柳」、「香芒燒鴨脯」、「酥炸水晶魚」等,盤上幾乎不留油漬,主廚微笑表示,其實料理不一定要濃油醬赤也可以很爽口,粵菜要入味不一定要壓過食材,而是端看掌廚人的經驗控制火侯,讓食材好好表現,陳國主廚也因獨到的見解,無疑在現今台灣粵菜領域中帶入他自成一派的雅緻風格,也是因為這樣回歸本心的做法,樹立粵式本債務協商幫菜的地位。



內容來自YAHOO新聞

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